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原標題：撈汁小海鮮持續走紅,7大廚共享撈汁配方,鮮美咸香,攤店通用~ 夏日餐桌 怎能沒有幾款撈汁菜 啥叫撈汁？ 一般是撈汁指幾種調味料 配制成的復合調味汁 多以咸鮮酸甜口味為主 可以拌海鮮、蔬菜、小海鮮持續走享撈香攤葷料等食材 清新爽口、廚共開胃解膩 極受客人喜愛 今天，汁配小微給大家 介紹7道撈汁 以及用這七款撈汁 制作的美咸旺菜 撈汁花甲、撈汁手撕雞、店通撈汁章魚 撈汁茄子、撈汁撈汁雞毛菜等等 想為夏日餐桌 增加一道旺銷撈汁菜嗎？ 那就快隨小微往下看吧~ 香根花甲王 制作/楊健
調拌花甲撈汁時有兩個亮點：一是小海鮮持續走享撈香攤添入折耳根碎，賦予花甲特殊香氣，廚共二是汁配加入自制鮮辣汁，在成品調料之外，美咸增添蔬香，店通使味道層次更為豐富。撈汁 制作流程： 1. 自制鮮辣汁：盆內放金標生抽460克、小海鮮持續走享撈香攤水塔陳醋320克、廚共辣鮮露90克、紅油200克、味精20克、蠔油50克、鹽10克、生姜50克、大蒜100克、小蔥段20克、香菜段20克、紅小米椒50克、鮮青花椒5克、洋蔥塊20克、芹菜段50克兌勻，一起倒入料理機打碎，倒出靜置8小時左右，用細密漏濾凈料渣，盛入保鮮盒冷藏備用。 2.花甲350克納盆，添清水沒過，加入適量鹽、菜籽油浸泡半小時，使其吐出殘留的泥沙，洗凈后倒入沸水中，加蔥、姜、料酒各適量煮至剛剛開口時撈出，如圖疊放在盤中。 3.碼斗內放折耳根碎50克、紅小米椒碎10克、香菜桿碎10克、蒜碎5克、辣鮮露15克、陳醋10克、自制鮮辣汁20克、味粉2克、糖粉2克拌勻，均勻澆淋在擺好的花甲上，頂端點綴用油鹽水焯熟的蟲草花20克即成。 五彩手撕雞 制作/張路璐
雞肉條搭配蔬菜絲、蛋皮絲等制成撈汁菜，色彩靚麗，分量實惠，且帶有堂作元素，稍加包裝，便是一道涼菜“頭牌”。 制作流程： 1.半成品風干雞一只入蒸箱加熱15分鐘，取凈肉撕成條。 2.盤內擺入青椒絲、紅椒絲、蔥白絲、蛋皮絲各約50克，頂端蓋上撕成條的雞肉，帶撈汁一小碗上桌，由服務員當堂澆汁拌勻即成。 制作撈汁： 丘比沙拉汁（大拌菜口味）2瓶（200ml/瓶）、味達美海鮮撈汁1瓶（150ml/瓶）兌勻，走菜時舀出50克盛進小碗，調入白醋10克、芥末油、香菜末各少許即成。 青陽炒雞+4款小涼菜直播專場 青陽炒雞直播專場 系大廚專家課堂五大特色炒雞培訓班拳頭產品之一 王廣河老師主講 8月5日下午2:30開課 點擊圖片或文字即可進入直播間了解詳 情 撈汁雙魚雞毛菜 制作/曹萬銀
此菜一上桌，其清爽的配色便令人驚艷，從上到下呈現白、綠、白、紅、綠的分層，選材融合了葷素五種原料，香氣、口感各不相同；搭配泡入了炸蔥、生蒜片、小米椒的芥末味撈汁，香氣濃郁。 制作流程： 1.墨魚仔洗凈瀝干，切成抹刀片；選用肉質厚、口感脆的鮰魚肚，洗凈瀝干，改刀成小塊。鍋入寬水，下適量蔥段、姜片、料酒、白胡椒粉熬5分鐘成蔥姜水，放兩種原料煮約20秒至斷生，關火浸泡至完全成熟。 2.小黃瓜洗凈瀝干，去掉兩頭尖端，切成薄至透光的片，卷成筒狀備用；櫻桃蘿卜洗凈瀝干，去掉葉子和長須，拍破備用；雞毛菜洗凈。 3.白盤中央放一個玻璃筒，先在底部豎著擺一層黃瓜筒，再依次壘入櫻桃蘿卜80克、墨魚仔片+魚肚共60克、雞毛菜40克、墨魚仔片+魚肚共80克，帶撈汁50克走菜，上桌后當著客人的面將汁水澆入盤中，撤掉玻璃筒拌勻食用。 制作撈汁： 東古一品鮮醬油500克、香醋300克、辣鮮露50克、青芥辣40克、生蒜片50克、炸蔥段30克、鮮紅小米椒段30克、雞粉6克、鹽5克納盆，加純凈水150克、香油20克充分攪勻，浸泡2小時即可使用，無須濾渣。
1.原料分層擺入玻璃筒中
2.上桌澆汁，撤掉玻璃筒
3.原料拌勻食用 陳醋八爪小茄子 制作/楊金剛
茄子是油炸的，八爪魚是鹵制的，一軟一韌，口感搭配奇妙；味汁從涼菜“芥末墩”中獲得靈感，以芥末糊、陳醋、糖、醬油等補味，成菜酸甜適口，帶著微微的嗆辣，每天能賣出近50份。 制作流程： 1. 處理八爪魚：八爪魚治凈，納盆添冰水順同一方向勻速手打20分鐘，洗凈后加蔥姜水、啤酒抓勻腌制1小時，撈出汆水至斷生，放到冷透的五香鹵水中浸泡40分鐘至入味。 2. 調味汁：香醋350克、生抽200克、純凈水200克、白糖150克、蒜蓉60克、鮮紅小米椒碎60克、燙好的芥末糊50克、鮮露60克、魚露50克、香油50克一同入鍋，小火煮沸，關火倒入容器。 3.選細一點的長茄子洗凈，改刀成長4厘米的段，下入六成熱油炸至成熟，撈出瀝油，入味汁浸泡2小時。 走菜流程： 取茄子12段豎著擺在盤中，上面蓋鹵好的八爪魚100克，澆入泡茄子的味汁25克，撒汆過水的甜蜜豆10克，稍加點綴即可走菜。
1.茄子段過油后泡入味汁
2.原料裝盤，澆入味汁 撈汁鴨胗 制作/高艷蕊
大廚將撈汁與鹵味相結合，鴨胗先煮入五香底味，再用一款自制料汁撈拌均勻，入口酸辣筋道，開胃下酒，四季皆可推出。這款撈汁還能用來拌時蔬與小海鮮，學一抵三，非常實用。 批量預制： 鴨胗5千克剖開撕去黃膜、刮凈污物，置于細流水下略微沖洗，瀝干后撒面粉、食鹽反復揉搓，沖凈殘余污物，控凈后加高度白酒抓幾下，入沸水汆去浮沫撈出，下入五香鹵水大火燒沸后改中火加熱30分鐘，撈出控湯，放涼后切成厚約5毫米的片待用。 走菜流程： 盆內放鴨胗250克、青紅美人椒圈共50克、焙香的白芝麻25克，調入李錦記薄鹽生抽30克、白醋20克、紅油20克、家樂鮮露15克、家樂辣鮮露10克、白糖15克、鹽、雞精、味精各適量拌勻，裝盤點綴香菜葉即成。 撈汁拌章魚 制作/張國榮
此菜靈感來自膠東地區的撈汁小海鮮，在調拌汁水時根據上海本地口味加以調整，加大了白糖的用量，同時添入干蔥頭、檸檬片等增香祛腥，效果極佳。 制作流程： 1.整只活凍章魚自然解凍，撕凈黑膜、去掉內臟后改成小塊，納盆加適量生粉、香醋搓勻并沖凈黏液、去盡腥味。鍋內添清水，加蔥姜、黃酒適量燒至微沸，下入章魚塊燙2~3分鐘，撈入冰水中鎮涼。注意汆燙時間不宜超過3分鐘，否則口感老韌。 2. 調制海鮮撈汁：盛器內放生抽1千克、白糖750克、青紅美人椒圈各500克、干蔥頭片250克、白醋200克、太太樂鮮貝露100克、檸檬5個（ 切片使用）以及幺麻子牌藤椒油、蔥油、香油各60克，調勻后靜置約1小時，使輔料的味道充分融入液體料汁中即成。 3.將冰鎮好的章魚塊浸入海鮮撈汁中冷藏3~4小時備用。 4.走菜時取250克章魚塊及輔料裝盤，澆淋撈汁30克即可。 Q：什么是活凍章魚？ A：所謂“活凍”，是指活海鮮捕撈上來后直接急凍，以最大限度保證海鮮的品質。經自然解凍后烹制，能呈現出接近鮮貨的口感，并完美保存營養成分。 腌汁小海鮮 這道腌汁小海鮮是東營一家親餐飲的旺銷菜，每天熱賣200-300斤，旺銷秘笈在于大廚調配的腌汁，不加純凈水，以醬油、辣鮮露、藤椒油等配制而成，料足味濃，麻辣刺激。 想獲取此菜詳細配方嗎？點擊圖片或下文鏈接即可查看~ 這款腌汁小海鮮日售300斤!6種調料兌腌汁,濃稠掛口,鮮辣刺激! 編輯/張可丹 ★ 咨詢電話： 想要實現一個億的“小目標” 學習是最有價值的投資 想要成功，就別猶豫。 |
